Apologia semiseria della carbonara

Hanno provato a imitarcela in tutti i modi, son arrivati a creare pasticci di besciamella, parmigiano reggiano e spaghetti incollati, misti a un po’ di pancetta o bruciata o cruda, mai cotta al punto giusto. Del guanciale credo proprio non ne abbiano mai sentito parlare. Sono arrivati perfino a tradire l’uovo con la panna, poveri pazzi, povera carbonara!

Una volta a Parigi ne ho addirittura vista una rivisitazione che ha rischiato di mandare all’aria le mie istanze pacifiste: spaghetti cotti alla francese (incollati e scotti), pancetta praticamente cruda e un tuorlo d’uovo in mezzo a questo “timballo” (chiedo venia al concetto di timballo per averlo accostato a quella roba là) di spaghetti. Il tuorlo d’uovo era proprio messo lì così, senza averlo sbattuto con pecorino e pepe, senza averlo allungato un pochino con dell’acqua di cottura. Credo che i miei amici non mi avessero mai visto così ferito nell’orgoglio come quella volta là: sembravo Napoleone a Waterloo il 19 giugno del 1815 o l’imperatore Hirohito il 7 agosto del 1945. Il fatto non è tanto che quel ristorante proponesse quel piatto, perché ognuno cucina quel che vuole come gli pare, il problema è che al posto di chiamarlo con nomi che gli competessero, come ad esempio “merdonara” o “pates merdique à la francaise” (cazzo màgnate il fois gras e non storpià le cose altrui – scusate il francesismo -) questi la stavano chiamando carbonara. Senza neanche una r o una n in meno a tradirne il nome, tipo le quattro stanghette al posto delle tre dell’Adidas. La chiamavano proprio come l’originale, ma dell’originale non c’aveva manco la cottura della pasta. Eppure è abbastanza intuibile che l’acqua prima vada fatta bollire, poi vada salata e poi ci si debba mettere la pasta, ma d’altronde chi tratta le donne incinte nel modo che in questi giorni abbiamo visto tutti, difficilmente può capire un procedimento sì complesso.

E’ la regina delle paste italiane, quella che più di altre permette di percepire che in quanto a guerre, diplomazia e queste frivolezze qua siamo un po’ indietro, ma nelle cose serie come la gastronomia ce la battiamo con chiunque. Uova, o meglio, il tuorlo dell’uovo, sbattuto amorevolmente con del pecorino e tanto pepe, il tutto rigorosamente crudo. Un po’ d’acqua di cottura che serve sia a lasciar caldo il composto che ad allungarlo un pochino, del guanciale, cotto lungamente al fine di far sciogliere quanto più grasso, e della pasta cotta come dio comanda, poco importa se lunga o corta. Ingredienti semplici, a basso costo, eppure la carbonara rimane un piatto di tutto rispetto, buono e imitato, anche se in malo modo, da tutto il mondo. Ma chi è il genio che ha prodotto questa squisitezza?

Sia ben chiaro, oramai è un piatto tipico della cucina romana e smentire questa certezza sarebbe un passo falso. La carbonara è romana de Roma, ma come ci è arrivata nella città eterna?

Provenienza appenninica: in Abruzzo e nel Lazio coloro che lavoravano il carbone (i carbonai) solevano prepararsi il dì prima della giornata di lavoro un piatto di pasta con “cacio e ova”, che consumavano con le mani tra una pausa di lavoro e l’altra. Ad avvalorare ulteriormente questa tesi vi è il fatto che in Abruzzo la pancetta abbrustolita sul carbone veniva chiamata carbonada.  A mettere in discussione quella che sembra la più plausibile quanto italica delle ipotesi è il fatto che nel ricettario della cucina romana del 1930 stilato da Ada Boni non vi sia traccia di una ricetta simile.

Truppe alleate durante la seconda guerra mondiale: è l’ipotesi più avvalorata dalla storiografia, poiché la prima volta che la carbonara compare nei ricettari è proprio nel corso dell’occupazione alleata di Roma. Le razioni K dei militari infatti comprendevano uova in polvere e bacon, ergo questi ingredienti combinati con la pastasciutta potrebbero aver funto da pionieri di uno dei piatti più famosi al mondo. Mi piace pensare che una nonnina romana, dotata di particolare creatività culinaria e mossa da materna solidarietà, vedendo un soldato americano prepararsi la colazione gli abbia detto: “ah chicco, ma che stai a fa!? Spetta mezzogiorno e to fo io un piatto come dio comanna, tu damme solo quello che c’hai da magnà, che a me m’e rimasto solo l’amore”

Origine napoletana: Sembra che in alcuni ricettari napoletani di metà ottocento vi sia traccia di qualcosa di particolarmente somigliante alla carbonara. Inoltre in più ricette napoletane si è soliti ultimare il preparato con uno sbattuto di uova, formaggio e pepe. Alcune ipotesi, invece, avvalorano l’origine napoletana, non tanto per quanto affermato in precedenza, bensì riconducendone l’origine sempre alla razione k in dotazione ai militari alleati di stanza a Napoli. Sarebbe stata una nonnina napoletana e non romana a dire al soldato americano che si preparava la colazione: “wuaiò, ca staj facenn? Si ahspiett ca si fa mezzijurnu t’lu fazz ij nu piatt e maccarun com cristo accummanna”. Insomma, cambia il dialetto, ma il concetto rimane sempre quello.

Dell’origine in sé ce ne dovrebbe interessare poco o nulla, l’importante, da italiani, è saperla fare e vivere accanto a chi la sa fare, perché si può non conoscere l’inno d’Italia, si può non tifare Italia ai mondiali, si può tifare anche per il nemico in caso di guerra, ma se non si è capaci di fare la carbonara sarebbe meglio cominciare a parlare un’altra lingua come lingua madre.

Buon carbonara day a tutti, oggi è più bello essere italiani. Perdonate gli eccessi di questo scritto, ma per la carbonara, almeno per quella, facciamo bene a tirarcela. Ché imbottiscano pure le loro oche di cibo per ingrossarne il fegato, a noi ci basta sbattere amorevolmente uova, pepe e pecorino.

PS: Se ci mettete la cipolla o la panna siete peggio dei francesi!

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